KochArt

Je länger ich mich mit dem Bloggen und anderen Food-Blogger(inne)n beschäftige, desto häufiger fällt mir auf, dass ich in meiner Küche doch vieles anders mache. Das hängt sicher damit zusammen, dass ich seit 1985 vegetarisch und vollwertig koche. Nun gehöre ich zwar nicht zu den Anhängern irgendeiner "reinen" Vollwert-Lehre, deren Spielregeln genauestens festgelegt sind und die mich oft an eine Art Religion mit entsprechendem Religionsführer und dessen irdischen Vertreter(inne)n erinnern. Aber...

... auch ich folge bestimmten Grundsätzen. Ich habe im Wesentlichen die "Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung" verinnerlicht, wie sie im Buch "Vollwerternährung" (Koerber, Männle, Leitzmann) beschrieben ist. Was bedeutet: Ich richte meine Ernährung, die Auswahl meiner Lebensmittel - und damit selbstverständlich auch meine Art zu Kochen - automatisch möglichst weitgehend an folgenden Kriterien aus:

• gesundheitsfördernd und -erhaltend (Lebensmittel und deren Verarbeitung möglichst naturbelassen)
• umweltverträglich und nachhaltig (vegetarisch, saisonal, regional, ausschließlich Lebensmittel aus Bio-Produktion, eigenem Garten oder Wildsammlung)
• sozialverträglich (z.B. menschlich faire Produktionsbedingungen, faire Wirtschaftsbeziehungen)

Weil ich aber auch ein ausgesprochen visuell veranlagter, süßschnäbeliger Obstjunkie und Genussmensch bin, esse ich zwar z.B. Kirschen erst dann, wenn sie aus heimischem Anbau kommen. Obst, das hier aber sowieso nicht wächst (z.B. Mango, Ananas, PFIRSICH), kaufe ich dennoch (allerdings sehr selten und dann möglichst nicht als "Flugware"). Auch der von mir viel verwendete "Rohrohrzucker" enthält zwar deutlich mehr Mineralien und Spurenelemente als weißer Industriezucker - unter gesundheitlichen Aspekten aber so richtig wertvoll ist er denn auch nicht. Was mir zumindest mit Blick auf meine "schlanke Linie" nicht schadet - seit meiner Ernährungsumstellung 1985 habe ich damit absolut keine Sorgen mehr. Eine Personenwaage besitze ich nicht.

Was für mich nun also "vollwertig" oder "möglichst naturbelassen" in meinem Küchenall- und feiertag bedeutet, sammele ich künftig unter diesem Link (in den Beiträgen ist der jeweilige "KochArt-Tipp farbig hervorgehoben):

KochArt-Tipps >>

Bevor ich mit der Sammlung auf oben beschriebene Weise begann, hatte ich hier einiges separat (alphabetisch sortiert) notiert:

Ein Ei ist ein Ei

Anlässlich meines Rezepts "Orangen-Kardamom-Flan" habe ich die Frage aufgeworfen, ob es nicht viel sinnvoller ist, in Rezepten, die die Verwendung von isoliertem Eigelb "vorschreiben", stattdessen ganze Eier zu wenden. Beziehungsweise habe ich die Frage gleich mit JA beantwortet:

Eine meiner wichtigsten "KochArten" ist es, möglichst keine Reste zu produzieren und von vornherein so zu kochen, dass alles Essbare auch möglichst frisch verarbeitet wird. Einen Gefrierschrank hatte ich ganz bewusst bislang nicht. Allerdings wird demnächst dann doch einer bei mir einziehen - die Rezeptentwicklung für mein Kochbuch hat mich so manches Mal an den Rand meiner logistischen Möglichkeiten gebracht (und meinen Anspruch, alles Gekochte auch möglichst frisch zu verzehren, arg strapaziert: Nicht jeder Aufstrich eignet sich zum Einkochen und Brotaufstriche als Hauptnahrungsmittel fand ich nicht jeden Tag erstrebenswert ;-)

Gefrierschränke bergen jedoch immer die Gefahr, dass man darin etwas "vergisst". Und wenn man es wieder entdeckt, hat es seinen kulinarischen Horizont oft bereits überschritten. In der Eiweißfrage werde ich auch mit Gefrierschrank keine Kompromisse machen - ein Ei ist ein Ei (und zwar ein wertvolles) und wird bei mir entweder räumlich oder zeitlich auch im Ganzen verwendet. Ein Profi-Gelatiere (das deutsche Wort "Speiseeishersteller" klingt mir zu wenig poetisch ;-) hat in einem Kursus einmal unumwunden zugestanden, dass es unter qualitativen Aspekten selbstverständlich genauso möglich ist, das ganze Ei zu verwenden. Meine Erfahrung sagt mir das Gleiche.

Garen ohne (viel) Wasser

Gemüse oder Getreide, Reis u.ä. gare ich niemals in so viel Wasser, dass ich davon vor der Weiterverwendung etwas wegschütten muss. Ausnahme: Pasta, Gnocchi oder Klöße (deren Kochwasser ich anschließend möglichst für eine Suppe oder einen Eintopf verwende). Alles andere wird entweder

• in Öl und/oder mit ganz wenig Wasser gedünstet.
• über Dampf gegart (das restliche Wasser landet im Sommer als Gießwasser im Garten),
• im Ofen gebacken oder
• (eher selten) frittiert.

Vitamine, Nähr- und Aromastoffe mit dem Kochwasser wegzuschütten, kriege ich nicht fertig - zumal ich ja ausschließlich naturbelassene Getreideerzeugnisse verarbeite. Insbesondere Gemüse schmeckt mir auch viel besser ohne Wasservollbad. Blanchieren ist deshalb eine KochArt, die ich nicht anwende.