Faulheit siegt - Das perfekte Hefebrot mit minimalem Aufwand und maximalem Genuss

Es geht nicht anders: Ich muss schon wieder ein Brotrezept posten. Dieses wird allerdings das vorerst letzte sein, weil es für mich das perfekte Brot ist. Größeren Ehrgeiz besitze ich nicht (jedenfalls nicht in Bezug auf Brotbacken). Seit ich diese neue Brotback-Methode anwende, habe ich mich zur ausgesprochenen Brot-Esserin entwickelt und ich werde nicht müde, mir dazu immer neue Beläge und Aufstriche auszudenken (kommen später dran).

Vor ein paar Wochen begegnete mir ein Blogbeitrag aus der englischsprachigen Szene, in dem das knetfreie "No-Knead Bread" in den höchsten Tönen gelobt wurde. Die begleitenden Fotos sahen sehr ansprechend aus. Leider finde ich jetzt diesen Blog nicht wieder, weil ich mich angesichts der verheißungsvollen neuen Technik für Faule (also für mich) begeistert auf die beiden dort verlinkten Rezeptseiten stürzte und die Ursprungsquelle vergaß.

"No-Knead Bread": Ein köstliches, optisch ansprechendes Hefebrot mit minimalem Aufwand und maximalem Genuss - sah so aus, als sei es das perfekte Brot für mich. Neugierig klickte ich auf den ersten Link in dem Beitrag, der mich zu "THE Best Crusty Bread (Dutch Oven)" von justapinch.com führte. Das Brot dort sieht toll aus und das Rezept liest sich supereinfach - finde ich jedenfalls. Es hat nur zwei Haken: Erstens besitze ich keinen "Dutch Oven", also eine gusseiserne Form mit Deckel und zweitens bestand das Brot aus Weißmehl. Also musste ich noch ein bisschen weiterrecherchieren. Dazu steuerte ich dann den zweiten Link an und landete auf den Seiten der New York Times, Abteilung "Dining & Wine" bei dem Rezept für ein "No-Knead Bread".

Dieses Rezept las sich etwas aufwändiger - was ich leicht ernüchtert zur Kenntnis nahm. Sollte es letztlich doch nicht sooo einfach sein wie es anfangs schien? Jedenfalls aber fand ich dort den für mich entscheidenden Hinweis: Es muss nicht Gusseisen sein - eine feuerfeste Keramikform mit Deckel tuts auch. Und die habe ich.

Nachdem ich nun beide Herstellungsmethoden miteinander verglichen hatte, entschied ich mich, es erstmal mit dem einfacheren zu versuchen. Teils aus Bequemlichkeit, teils aber auch, weil ich bei der New-York-Times-Methode befürchtete, durch das fertige Brot könnten sich unschöne "Mehl-Straßen" schlängeln (einige Fotos von den unzählbar vielen Beiträgen im Internet zum Thema "No-Knead Bread" zeigten auch genau dieses Phänomen).

Tja, was soll ich sagen? Ich habe das Brot gestern zum sechsten Mal gebacken - jedes Mal in anderer Zusammensetzung, jedes Mal 100 % Vollkorn, jedes Mal klasse. Bei den beiden letzten hatte ich jedoch die Hefe eines anderen Herstellers verwendet - was die Konsistenz des Teigs zum Flüssigeren hin beeinflusst hat und dieser deshalb schwerer zu bändigen war. Gemessen an meinen früheren Brotback-Aktionen war das Ergebnis immer noch perfekt, im Vergleich zu den ersten vier Broten aber gibts einen Abzug in der B-Note wegen einer feinen Mehl- (bzw. Sesamstraße ;-) mitten im Brot. Werde also in Zukunft nur noch die Hefe des Bio-Herstellers verwenden, der sich genau so nennt wie eine bekannte Dame aus Grimms Märchen (die mit dem langen Zopf). Oder die Hefemenge reduzieren.

Und so geht's:

Knetfreies Hefebrot

Zutaten (alles bio)

• 420 g Vollkornmehl
  (z.B. Dinkel, Weizen, halb Dinkel/halb Kamut bzw. Einkorn oder eine Mischung aus 300 g Dinkel und 120 g Roggen bzw. Hafer)
• 4,5 g Trockenhefe
• 1 Tl. Salz
• 350 ml lauwarmes Wasser
• reichlich Mehl zum Bestäuben (auch Maismehl oder Sesamsamen/Leinsaat sind geeignet)
• wenn gewünscht, 100 g Sonnenblumenkerne oder andere Ölsaaten
• notwendiges Backgeschirr: runde Form aus Gusseisen oder feuerfester Keramik mit Deckel

Zubereitung

1. Mehl mit Hefe und Salz (und evtl. Saaten) in einer großen Schüssel (wenn möglich mit dichtschließendem Deckel) gründlich vermischen. Wasser mit einem Holzlöffel unterrühren, bis alles gut miteinander vermengt ist.
2. Schüssel luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden gehen lassen.
3. Brotbackform samt Deckel in den kalten Backofen schieben und auf 230°C erhitzen. Die Form bleibt für insgesamt 30 min bei dieser Temperatur im Ofen - sie soll in dieser Zeit genügend Hitze aufnehmen und speichern.
4. In der Zwischenzeit die Arbeitsfläche (ich nehme dafür eine Silikonmatte, weil sich damit das überschüssige Mehl einfach wieder in den Vorratsbehälter zurückschütten lässt) großzügigst mit Mehl (oder auch mit Sesam-, Leinsamen oder einer Mischung aus beidem) bestäuben.
5. Teigschüssel öffnen und den Teig mit dem Holzlöffel zu einem zähen (klebrigen) Klumpen zusammenschieben und diesen Klumpen dann in die Mitte der bemehlten Fläche geben.
6. Oberfläche des Teigs ebenfalls gründlichst bemehlen oder beleinsamen und das Ganze mit den Händen zu einem gleichmäßig runden Klumpen zusammenschieben. Ruhen lassen, bis die Aufheizzeit der Backform erreicht ist.
7. Form aus dem Ofen nehmen, auf eine feuerfeste Unterlage in unmittelbarer Nähe zum Brotteig stellen (Deckel ebenfalls auf hitzeverträgliche Fläche stellen - dabei aber beachten, dass die Fläche keinen schockartigen Temperatursturz verursacht, also am besten eine Unterlage aus Holz verwenden).
8. Teig mit bemehlten Händen beherzt aber behutsam packen (evtl. vorher nochmals kurz zusammenschieben) und sofort in der heißen Form versenken. Deckel aufsetzen und alles in den heißen Ofen befördern.
9. Brot bei 230°C und geschlossenem Deckel 30 min backen. Deckel entfernen (und begeistert dreinschauen!), Hitze auf 200 °C reduzieren und für weitere 15 min fertigbacken.
10. Form aus dem Ofen nehmen, Brot z.B. mit einem Pfannenwender anheben und auf ein Gitter zum Auskühlen setzen. Und dem Brot eine Chance geben, abzukühlen, bevor man sich nicht mehr beherrschen kann und es anschneidet (ZItat aus obigem Originalrezept: "Give it a chance to cool before cutting into the loaf.")

Guten Appetit!

Jazz in der Küche oder was Kochen mit Musik zu tun hat

Mein neues Zuhause steht ja jetzt in Wolfshagen im Harz - und Wolfshagen im Harz ist der Geburtsort von Heinrich Engelhardt Steinweg.

Heinrich wer? Muss man den kennen?

Quelle: Wikipedia

Müssen muss man nicht, es kann aber nicht schaden, an dieser Stelle schnell mal eine kleine Bildungslücke zu schließen: Heinrich Engelhardt Steinweg ist der, den viele unter dem Namen Henry E. Steinway kennen. Ja genau, DER Steinway - der mit den Klavieren und Flügeln.

Und weil nicht jedes Dorf solch eine Berühmtheit für sich in Anspruch nehmen kann, wird der Herr Steinweg hier gebührend gewürdigt: Engagierte Bürger/innen gründeten den Wolfshäger Steinway e. V., der wiederum dank ausreichender Privatspenden einen echten Steinway-Flügel erwarb und selbigen fortan regelmäßig aus seinem klimatisierten Verlies holt und auf die Bühne der Wolfshäger Festhalle schiebt - und damit tolle Pianisten in das kleine Dorf lockt.

Warum erzähl ich das alles?

Weil Dr. Wolfgang Schömbs, der Pianist des Konzerts am vergangenen Freitagabend ("Jazz meets Classic"), mir bzw. uns - also dem Publikum - so wunderbar anschaulich erzählt und erspielt hat, was das Wesen der Improvisation ist. Ich fühlte mich - bitte nicht falsch verstehen, Dr. Schömbs, das meine ich jetzt aufrichtig als Kompliment - in meine Küche versetzt.

Mein musikalisches Improvisationstalent erschöpfte sich ja in dem unabsichtlichen - und meinen Geigenlehrer quälenden - Hervorbringen von Tönen, die ich nicht spielen sollte. Weil ich ja erst mal "richtige" Töne spielen lernen sollte. Was mir auf Dauer aber zu anstrengend war und und dazu führte, dass ich meine Geige rechtzeitig an den Nagel hängte.

Was mir aber auf Dauer nie zu anstrengend wird, ist das Musizieren, Interpretieren, Komponieren und Improvisieren in meiner Küche. Und genau diese Parallele kam mir bei den Ausführungen des "Dr. Jazz" in den Sinn.

In meinem Blogpost zum Thema Kreativität ("Kreativität entsteht aus Fülle und Hülle") hatte ich ja schon einmal beschrieben, unter welchen Voraussetzungen schöpferische Kreativität besonders gedeiht. Musik hatte ich dabei allerdings nicht im Sinn. Ein Fehler, wie ich nun weiß.

Nun aber zu den Erkenntnissen, die ich aus dem inspirierenden und großartigen Freitagabend in der Wolfshäger Festhalle mit in meine Küche nahm:

1. Keine Improvisation ohne Professionalität

Wer improvisieren will, muss zunächst mal um die Grundlagen wissen, Techniken beherrschen, die einzelnen Zutaten kennen, die Harmonielehre begreifen, den Aufbau einer Komposition (eines Rezepts) durchschauen und, und, und...

Ähem, auch gewissse Kenntnisse aus dem Reich von Physik und Chemie können in der Küche nicht schaden. Hätte ich neulich nicht einfach drauflosimprovisiert und daran gedacht, dass die Zugabe von Wasser (wenn auch als Sahne getarnt und in geringer Konzentration verwendet), dazu führen kann, dass sich von einer bereits wunderbar homogenen Masse die Kakaobutter feinsäuberlich vom Rest der Welt abgrenzt und beleidigt die Kooperation verweigert - dann, ja dann hätte ich meine sehr geschätzten Leser/innen mit einem neuen superleckeren Erdnuss-Schokoladen-Rezept beglücken können. Hätte.

Mit anderen Worten: Man muss erstmal richtig nachspielen/-kochen können, erstmal hinkriegen, was andere sich ausgedacht haben. Und man braucht Fülle - eine Fülle von Erfahrungen, ein reiches Spektrum an verschiedenen Techniken, eine Fülle von Zutaten, aus denen es sich schöpfen lässt. Und man braucht das Interesse an anderen Interpreten/Vorbildern/Köchinnen, um Anregungen für das eigene Tun gewinnen zu können.

Der Weg zur individuellen und kreativen Kochkunst führt also über die Kunst des Nachmachens. Erst wer das Nachmachen beherrscht, kann sich an die Kunst der Improvisation wagen.

2. Wer Improvisieren lernen will, setzt sich innerhalb der Fülle der zur Verfügung stehenden Möglichkeiten freiwillig Grenzen.

Das ist die besagte Hülle, die ich als Gegenpart zur Fülle meine. Beschränken - das kann durch die Begrenzung auf eine bestimmte Anzahl von Hauptzutaten geschehen (Dr. Schömbs demonstrierte das am Beispiel einer aus 5 Noten bestehenden Tonfolge eines berühmten Klassikers* - welcher das war, habe ich jetzt grad nicht mehr präsent). Und mit dieser begrenzten Zahl kann man dann variantenreich herumspielen.

In der Küche heißt das z.B., eine begrenzte Anzahl von Hauptzutaten völlig unterschiedlich zu kombinieren/interpretieren: Heiß oder kalt, dezent oder kräftig, sparsam oder reich gewürzt, süß oder/und sauer, Vor-, Haupt- oder Nachspeise, gebraten, gekocht, gedünstet, gebacken, etc.... Als Beispiele aus meiner Küche fallen mir das "Menue Orange" (eine Hauptzutat, die sich in Vor-, Haupt und Nachspeise wiederfindet)  oder auch die "Variationen vom Geitost" ein.

Die Begrenzung könnte aber auch durch die Beschränkung auf eine bestimmte Farbe bei den Hauptzutaten, auf saisonal/regional verfügbare Zutaten, auf den vorgegebenen Inhalt des Kühl-/Küchenschranks oder auch durch gefühlte/gewollte/reale Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten entstehen. Beschränkung entsteht auch durch den Inhalt des "Instrumentenkastens" - wer bestimmte, im Rezept geforderte Geräte nicht besitzt, nimmt ein anderes und passt die Zubereitung entsprechend an. In der Musik wie in der Küche ändern sich dadurch z.B. Klangfarbe (Geschmack) oder Tonumfang (was nicht da ist, kann auch nicht eingesetzt und muss deshalb ersetzt werden).

Was für das musikalische Improvisationstraining die Veränderung der Stimmung ist, kann in die Küche übersetzt werden durch Experimente mit unterschiedlichen Ausrichtungen eines Rezepts: Man kann z.B. die gleichen Zutaten mal exotisch, mal bodenständig, mal als Kulturmix, mal fein, mal rustikal, mal scharf, sauer, süß, süß-sauer, schwer, leicht,... zubereiten.

Auch der Rhythmus lässt sich verändern...
... niemand zwingt uns, eine vorgegebene Menüfolge einzuhalten. Spielen lässt sich z.B. mit einem interessanten Auftakt (oder man startet gleich mit dem vollen ersten Takt), abwechseln können sich kurze und umfangreichere Gerichte oder wir entscheiden uns für einen relativ gleichmäßigen Rhythmus (von vielen kurzen oder wenigen umfangreichen Gerichten). Und die Pausen nicht vergessen! Was wäre die Musik ohne Pausen? Pausen strukturieren, laden zum Verweilen oder Auf-sich-wirken-lassen, lösen Spannnungen und/oder machen neugierig auf die Fortsetzung, sie verschaffen dem Musiker / der Köchin die notwendige Atempause für den nächsten Gang...

Was mich darüberhinaus besonders angesprochen hat in dem Konzert, waren die Bemerkungen des Pianisten zum Thema "Meditation". Meditation heißt nicht nur, sich im Schneidersitz in der Perfektion des Ommmh zu üben. Meditation bedeutet ja grundsätzlich, sich (in sich oder eine Tätigkeit) zu versenken und sich oder etwas anderes sinnend zu betrachten - das Wort stammt übrigens ab vom lateinischen "meditatio" = das Nachdenken. Und für mich gilt jedenfalls:

Kochen ist Meditation. 
Neues und Kreatives entsteht dann, wenn ich ungestört in mich und meinen Kochprozess eintauchen und versinken kann. Wenn ich ohne Rücksicht auf Publikum ausprobieren, kreieren, experimentieren und improvisieren kann. Wenn ich keinen Fehler fürchten muss, weil ihn ja niemand bemerkt (und die meisten "Fehler" in der Küche lassen sich mittels Improvisationstalent so hinbiegen, dass das spätere Publikum keinen Fehler bemerkt). Ich kann mir nicht vorstellen, dass eine Musikerin das Improvisieren erlernen kann, ohne sich zuvor in geschütztem Raum und ohne Publikum an der Materie zu versuchen. Das Gleiche gilt für mich: Wenn ich mir die für mich notwendige Meditationszeit in meiner Küche nehme und in Ruhe ausprobiere, was ich immer mal ausprobieren wollte (oder von dem ich noch gar nicht wusste, dass ich es ausprobieren wollte), dann traue ich mich auch, für und vor Publikum zu  meditieren improvisieren. Die ganz großen Experimente aber wage ich erstmal nur im Alleinsein mit mir und der Küche. Machen Sterneköche und -köchinnen das eigentlich anders? Ich glaube nicht.

Ach, mir fallen noch tausend weitere Parallelen zwischen Küche und Musik ein. Aber bevor mein Text hier Buchlänge annimmt, schließe ich diesen Beitrag jetzt abrupt mit einem alles umschließenden Digestiv samt musikalischer Begleitung:

Erlaubt ist alles.
Genießbar wird die Improvisation aber nur dann, wenn die Köchin weiß, was sie tut und wenn die Kreationen auf die Erwartungen und Bedürfnisse des Publikums eingehen.

Ein Genuss wird das Werk, wenn Erwartungen übertroffen, neue Bedürfnisse geweckt und der Horizont erweitert wird.

So wie Dr. Schömbs das mit seinem Konzert erreicht hat. Danke dafür!

George Gershwin, Rhapsody in Blue, gespielt von Dr. Wolfgang Schömbs

* [Nachtrag, 21.05.2013] Dr. Schömbs hat mir freundlicherweise auf die Sprünge geholfen und die Herkunft der 5 Töne erläutert (Danke!): "Die 5 Töne, das ist die Pentatonik, die es schon bei den alten Griechen gab. Du spielst nicht die 8 Töne unserer Tonleiter. Sondern "nur" 1, 2, 3 - 5, 6. Im C-Dur-Material also: C D E G A. Genauso dann in jeder anderen Tonart. Auch auf der Geige klingt das perfekt … wie beim Kochen." (Zitat)

Spargel in spanischer Begleitung - Karamellisierter Spargel mit Mispel-Vinaigrette

Die Geschichte vom Spargel in spanischer Begleitung ist relativ schnell erzählt: Mein Lieblingsbiohändler hat zur Zeit Nisperos bzw. Japanische Wollmispeln aus Spanien im Angebot (viele Obsthändler bieten die leckeren Dinger einfach nur unter der Bezeichnug "Mispel" an - dabei handelt es sich aber sicher nicht um die Echte Mispel, die wegen ihrer Konsistenz kaum reisefähig und deshalb wohl nur in den Anbauländern selbst erhältlich sein dürfte).

Und weil ich die Wollmispeln liebe, habe ich sie mir in den vergangenen zwei Wochen schon mehrfach gekauft (ist ja ein ausgesprochener Saisonartikel und die Saison ist kurz). Normalerweise esse ich sie in kürzester Zeit einfach so weg - ohne alles, pur, reiner Geschmack. Ohne alles heißt auch: Schale abziehen, Kerne und die Haut zwischen Kernen und Fruchtfleisch entfernen. Wer diese Frucht nicht kennt: Sie erinnert mich vom Geschmack her ganz entfernt an eine sonnengereifte dicke gelbe Stachelbeere, ein bisschen vielleicht auch an Physalis. Auf jeden Fall schmeckt sie süß-säuerlich und aromatisch.

Nun dachte ich mir, wie schade, dass diese tolle Frucht immer so mir nichts dir nichts in meinem Magen verschwindet. Und wollte sie deshalb ein wenig aufwerten. Und da ich gerade auch weißen Spargel da hatte, setzte ich mir die Kombination Spargel/Mispel in den Kopf. Kurz gegoogelt und einen ernst zu nehmenden Treffer erzielt: Bittersüßer Frühling – Spargel und Mispeln. Die Kombination mit Kabeljau las sich zwar interessant, aber erstens wollte ich keinen Kabeljau essen und zweitens wurden die Mispeln in dem Rezept blanchiert. Dafür waren sie mir zu schade. Also habe ich selbst etwas kreiert:

Karamellisierter Spargel mit Mispel-Vinaigrette

Zutaten
(alles bio oder aus Wildsammlung, reicht für 2 Personen als üppige Vorspeise oder leichtes Abendessen, für 1 Person mit ausreichend lecker Brot zum Stippen als üppiges Hauptgericht)

• 500 g weißer Spargel
• 3-5 El. neutrales Öl wie z.B. Sonnenblumen- oder Sesamöl
• 1 geh. Tl. Rohrohrzucker
• 3 Japanische Wollmispeln
• ca. 1/2 Bund Schnittlauch
• 2 Handvoll gemischte Kräuter und evtl. essbare Blüten
  Ich fand Blätter von Giersch, Schafgarbe, Gundermann, Knoblauchsrauke, die Blüten von Löwenzahn, Gundermann, Knoblauchsrauke, Wiesenschaumkraut, Veilchen und echter Schlüsselblume sowie die ersten Knospen des Spitzwegerichs (schmecken leicht nach Champignons, Abbildung siehe schwarze Minizapfen auf Foto oben - können auch mitgedünstet werden). Eine entsprechende Menge gemischter frischer Kräuter vom Markt oder Gemüsehändler ist mit Sicherheit auch sehr lecker.
• 2 Tl. körniger mittelscharfer Senf
• 3 El. Haselnussöl, 2 El. weißer Balsamico-Essig
• Salz, fruchtiger Pfeffer (ich verwendete meine Neuentdeckung Voatsiperifery-Pfeffer, rosa Pfefferbeeren kann ich mir aber auch gut vorstellen)
• Agavendicksaft (oder z.B. einen milden Honig)

Zubereitung

1. Kräuter waschen und vorsichtig trockentupfen. Evtl. vorhandene Blüten vom Grün befreien.
2. Spargel schälen, Köpfe abschneiden, Stangen - je nach Länge - quer dritteln oder halbieren und dicke Stangen noch einmal längs halbieren.
3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Spargelstücke (inkl. Köpfe) hineingeben und unter gelegentlichem Rühren bissfest garen und leicht bräunen lassen (dauerte bei mir mindestens 15 min)
4. In der Zwischenzeit die Vinaigrette bereiten: Senf gründlich mit Öl verrühren, salzen und nach und nach Essig zufügen. Mit Agavendicksaft o.ä. abschmecken. Kräuter (zusammen mit Blüten) fein hacken (das Wörtchen "wiegen" gefällt mir besser - hört sich nicht so brutal an, erfordert aber ein sehr scharfes großes Messer). Von den Mispeln die Schale abziehen, halbieren, Kerne und die Haut zwischen Kernen und Fruchtfleisch entfernen. Früchte fein würfeln. Kräuter und Mispeln mit der Vinaigrette vermischen. Zuletzt frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren.
5. Spargel gleichmäßig mit Zucker bestreuen und mehrmals in der Pfanne wenden, bis die Spargelstücke karamellisiert und appetitlich braun geworden sind.
6. Spargel auf Tellern anrichten und zusammen mit der Vinaigrette servieren. Dazu schmeckt frischgebackenes Brot, mit dem sich die evtl. überschüssige Vinaigrette aufnehmen lässt.

Guten Appetit!